[HÓA HỌC] LÀM THẾ NÀO ĐỂ PHA MỘT LY CÀ PHÊ HOÀN HẢO?

Tỷ lệ 1g cà phê - 16ml nước, ngâm trong nước nóng 91 - 96 độ C từ 2 - 4 phút (hoặc 20 - 30 giây), thêm vào ít muối để bớt đắng,... là một vài trong số nhiều cách giúp tạo ra một ly cà phê hoàn hào, theo khuyến nghị của các nhà khoa học. Còn gì nữa và tại sao phải làm như vậy? Mời các bạn tham khảo những ý kiến của nhà hóa học Andy Brunning nhé.

Thường thì những người sành cà phê sẽ nói với bạn rằng một ly cà phê ngon không bao giờ quá đắng. Tuy nhiên, nếu như bạn đã có trong tay một loại bột cà phê được cho là ngon, đủ các dụng cụ nhưng vẫn không thể nào tạo ra được ly cà phê như ý, nó cứ quá đắng, quá nhạt, chưa đủ đậm đà,... thì nguyên nhân chính là chúng ta chưa pha cà phê đúng theo khoa học.

Thật sự khoa học có thể giúp chúng ta tạo ra một ly cà phê ngon hơn, sẵn tiện giải thích tại sao bỏ xíu muối vô ly cà phê sẽ giúp nó đậm đà hơn. Nhưng trước khi bước qua những điều đó, hãy xem qua một chút Tại sao cà phê lại đắng?

Tại sao một số loại cà phê đắng hơn những loại khác?

​

Có một sự thật đáng ngạc nhiên là cho tới nay, chúng ta vẫn không biết được chính xác tại sao một số loại cà phê lại có vị đắng hơn? (Ở đây chúng ta xét cà phê "thật", không xét tới vị đắng tạo ra bởi những loại chất độc nào đó do con người thêm vào). Các nhà khoa học đã phát hiện 2 loại hợp chất là chlorogenic acid lactones và phenylindanes có mặt trong cà phê rang từ nhẹ tới vừa và họ cho rằng đây có thể là yếu tố đóng góp vào độ đắng của cà phê. Đồng thời 2 hợp chất này còn xuất hiện trong những loại cà phê rang loại mạnh, sẫm màu và có vị gắt.

Sơ lược về mùi của cà phê

​

Thêm ít muối vào cà phê sẽ giúp giảm vị đắng, tăng sự đậm đà

​

Từ lâu người ta đã kháo nhau rằng việc cho thêm một ít muối vào cà phê có thể giúp giảm vị đắng của cà phê. Hồi năm 1997, các nhà khoa học đã tiến hành một thử nghiệm nhằm làm sáng tỏ điều này. Họ trộn muối vào trong các hỗn hợp có vị đắng và đưa cho các tình nguyện viên nếm thử để đánh giá mức độ đắng. Kết quả? Đa số tình nguyện viên cho rằng các hỗn hợp có thêm muối sẽ ít đắng hơn (nồng độ chất tạo vị đắng của 2 hỗn hợp có muối và không muối là giống nhau.) Một nghiên cứu đăng tải trên tạp chí Nature đã chỉ ra rằng cho muối vào cà phê sẽ cung cấp các phân tử Natri giúp kiềm hãm vị đắng, tăng cường vị đậm đà của cà phê.

Tỷ lệ cân bằng giữa nước và cà phê: 60g cà phê cho 1 lít nước

Việc tạo sự cân bằng giữa nước và cà phê là rất quan trọng! Nhiều nước quá thì ly cà phê sẽ nhạt, ít quá lại đắng! Ngoài việc thêm muối vào để giảm độ đắng thì chọn tỷ lệ nước - cà phê phù hợp sẽ giúp giải quyết vấn đề vị đắng của cà phê ở căng nguyên của vấn đề. Qua khảo sát, các nhà khoa học xác định rằng khoảng 60g cà phê cho 1 lít nước là cân bằng. Nói cách khác, 1g cà phê cần 16ml nước, còn 1 shot espresso thì cần 7g cà phê cho 16ml.

Thời gian ngâm cà phê: tùy vào bạn pha bằng cái gì mà thời gian có thể từ 20-30 giây hoặc 2-4 phút.

​

Thời gian ngâm cà phê cũng là một yếu tố quan trọng. Ở mức độ đơn giản, quá trình chiết tách chất hóa học trong bột cà phê ra thành ly cà phê mà chúng ta uống trải qua 3 giai đoạn. Đầu tiên, các hợp chất có tính acid, hương quả (fruity-flavoured) sẽ được tách ra trước. Sau đó là các hợp chất trung tính hơn, như mùi caramel,... và cuối cùng là các hợp chất tạo vị đắng sẽ được tách ra. Do đó, rút ngắn thời gian ngâm cà phê sẽ chấm dứt quá trình chiết tách ở giai đoạn mà chất đắng chưa ra quá nhiều.

Từng loại cà phê và từng dụng cụ pha sẽ tương ứng với thời gian ngâm khác nhau. Điển hình như 1 ly espresso thì nước chỉ nên tiếp xúc với cà phê khoảng 20 - 30 giây. Nhưng khi pha bằng bình plunger pot thì thời gian có thể lên tới 2 - 4 phút.

Nhiệt độ nước: 91-96 độ C

Nhiệt độ nước pha cà phê cũng có ảnh hưởng tới vị đắng. Nhiệt độ lý tưởng là khoảng từ 91-96 độ C. Nếu cao hơn, bạn sẽ "đốt cháy" ly cà phê và tăng nồng độ của các chất tạo vị đắng. Nhiệt độ thấp hơn thì không thể tách hết các chất ra và dẫn tới một ly cà phê nhạt. Tuy nhiên, dùng phương pháp lọc cà phê lạnh (cold brew) thì có thể giúp giảm nồng độ các chất tạo vị đắng, nhưng cái giá phải trả là thời gian ngâm rất dài.

Loại cà phê và mức độ xay nhỏ hay to

​

Thậm chí chúng ta có kỹ thuật pha cà phê hoàn hảo nhưng vẫn không có ly cà phê ngon nếu đó là loại bột cà phê kém chất lượng. Có 2 dạng cà phê chính là arabica và robusta, trong đó arabica phổ biến hơn do nó có nhiều hương vị được đánh giá cao và chấp nhận rộng rãi hơn. Robusta chứa nồng độ cao các hóa chất như phenol, pyrroles, và các chất gốc lưu huỳnh nên tạo vị rất mạnh, được diễn tả là gắt và có mùi của cao su.

Kích thước của các hạt cà phê sau khi xay cũng ảnh hưởng tới vị đắng và chất lượng tổng thể của ly cà phê. Hạt quá lớn, quá trình chiết tách sẽ không hiệu quả, dẫn tới ly cà phê sẽ nhạt. Nhưng xay quá kỹ, hạt cà phê quá nhỏ, các hợp chất sẽ được tách ra nhiều, nhanh hơn và hệ quả là sẽ đắng hơn. Và do đó, độ lớn của hạt cà phê là yếu tố tạo nên một ly cà phê hoàn hảo mà chúng ta phải tìm kiếm.

Đường, sữa và cà phê

​

Nếu làm tất cả các cách nói trên mà bạn vẫn không làm nên được ly cà phê có vị đắng vừa phải theo ý bạn thì có thể tìm đến cách dùng sữa hoặc đường. Sữa đơn giản sẽ giúp che bớt vị, nhưng nó lại chứa đường lactose và dẫn đường cho vị ngọt. Mặt khác, đường lại khiến cho các phân tử cà phê "xích lại gần nhau hơn" và nó cũng có khả năng che bớt vị đắng của cà phê.

Trên đây là những ý kiến của các nhà khoa học để giúp bạn pha được một ly cà phê đúng ý, bớt đắng. Tuy nhiên, việc tạo ra một ly cà phê hoàn hảo dường như là bất khả thi. Cuộc sống vội vã ngày nay cho chúng ta quá ít thời gian để `đi tìm một ly cà phê hoàn hảo. Tuy nhiên, hy vọng rằng những thông tin trên sẽ cung cấp cho các bạn những kiến thức khoa học đằng sau quá trình tạo ra một ly cà phê, có thể giúp các bạn tạo được ly cà phê ngon hơn một chút, hoặc đơn giản là có cái để chém gió với bạn bè khi ngồi cà phê. Chúc vui vẻ cuối tuần.

Tham khảo Theguardian, Metro, Nature, CC​ 

https://tinhte.vn/threads/hoa-hoc-lam-the-nao-de-pha-mot-ly-ca-phe-hoan-hao.2520949/