CÁ KÈO

Theo Từ điển bách khoa toàn thư mở Wikipedia, cá kèo hay cá bống kèo (danh pháp khoa học: Pseudapocryptes elongatus) là loại cá sông thuộc họ cá bống trắng (Gobiidae), phổ biến ở miền Tây Nam Bộ. Thịt cá mềm, được dùng để chế biến ra nhiều món ăn như lẩu cá kèo, cá kho tộ, cá kho rau răm,...

 

 

Nguồn minh họa: Internet. [Xin click lên ảnh để mở ảnh lớn hơn]

 

Thầy Nguyễn Văn Hòa của Gia đình THKT tả tình tả cảnh con cá kèo mà thầy cô nướng lên chiêu đãi thầy trò THKT như sau: Cá kèo dài như con cá chạch. Ngày xưa người bình dân hoặc học trò nghèo mới ăn cá kèo. Xưa ta thường thấy cá kèo được bày bán dưới dạng phơi thành khô. Bây giờ khan hiếm thành ra đặc sản; nhiều quán ăn chế biến thành nhiều cách khác nhau: nướng, chiên, nấu canh chua với lá giang; hoặc kho mặn... cá kèo kho nồi đất bưng lên còn nóng sốt, ặn kèm với rau muống xào tỏi; ăn cơm quên thôi!"

 

Cá kèo kho ớt. (Nguồn minh họa: Internet.)

 

Tác giả Phan Trung Nghĩa hồi năm 2005 đã viết trên báo ở Việt Nam một ghi chép về con cá kèo ở miệt Cà Mau. Xin mời mọi người cùng đọc.

 

“Cá kèo nổi như mù u rụng”

Những người nông dân lớn tuổi ở vùng bán đảo Cà Mau nổi tiếng cá kèo có một câu nói “cửa miệng”: “Cá kèo nổi như mù u rụng”. Mù u rụng nổi dày đặc ra sao thì tôi chưa thấy nhưng hình ảnh cá kèo nổi dày đặc vẫn còn vẹn nguyên trong ký ức của tôi. Đó là vào những con nước rong của những tháng giáp Tết tại các đầu kênh, mặt đập... cá kèo từ biền, trảng, ruộng... lũ lượt đổ xuống và nổi dày mặt kênh, nhìn xuống nước chỉ thấy toàn đầu cá kèo.

Lẩu cá kèo. (Nguồn minh họa: Internet.)

1. Khoảng 10 năm trước, trong lần đi công tác ở huyện Ngọc Hiển (tỉnh Cà Mau) rồi ghé chơi ở huyện đội, thấy hang cá kèo đầy ở con rạch sau hè mà nhà bếp lại không có gì ăn, tôi cởi áo ra nhảy xuống. Mấy tay huyện đội bảo: “Nhà báo mà bắt được con cá kèo nào thì cứ đem lên lưng tôi mà nướng”. Cá kèo đúng là khó bắt thật, nó trơn tuột và lùi bò rất nhanh trong bùn nước, thế nhưng tôi bắt chưa đầy 1 giờ đã được khoảng 2kg cá, con nào con nấy to bằng ngón tay cái. Mấy tay huyện đội cứ thò lò con mắt nhìn nhà báo như một giống vật lạ từ hành tinh khác đến. Mấy “chả” có biết đâu đó là “nghề của chàng”.

Thuở nhỏ, trưa đi học về, ăn cơm xong là tôi cùng mấy thằng nhóc trong xóm, mỗi đứa ôm một cái can nhựa nhảy ùm bơi qua sông đi thụt cá kèo. Cái can nhựa vừa dùng làm phao lội qua sông nhưng cũng là một thứ giỏ đựng cá. Hồi đó, đất quê tôi là ruộng “thào lềnh”, nghĩa là mặt ruộng nhão nhoẹt quanh năm, nước lên, nước ròng rút xuống. Đất như thế cá kèo sinh sản ghê lắm. Không ai thấy cá kèo có trứng bao giờ nên nông dân quê tôi nói: “Cá kèo do đất sinh”. Sau này, tôi mới biết ấu trùng cá kèo theo nước từ biển xâm nhập vào lục địa. ở vùng bán đảo Cà Mau xưa có đến nửa diện tích chịu ảnh hưởng của triều biển Đông, vì thế cá kèo vào sinh sôi trên một diện tích vô cùng rộng lớn và chính vì thế bán đảo Cà Mau nổi tiếng là vương quốc cá kèo.

Cá kèo kho tộ. (Nguồn minh họa: Internet.)

Vào đầu mùa mưa cá kèo xâm nhập vào đất liền.

Chúng rất thích ở những vùng đất lầy lội, đặc biệt là những vũng trâu nằm, những mảnh ruộng cầm vịt. Ta đi ngang là chúng chạy vào hang ào ào như có ai ném đất xuống nước. Cá kèo có thể sống được và phát triển nhanh ở những vùng đất mà “mưa già” nước đã ngọt. Khoảng tháng 8 âm lịch là cá kèo lớn. Tập tính của chúng là khi nước rong tràn lên ruộng (đặc biệt là vào các con nước rằm và ba mươi các tháng 9, 10, 11, tháng chạp âm lịch) thì lũ lượt tràn xuống kênh mương để tìm đường ra sông lớn. Đó là lúc nông dân đặt các phương tiện đánh bắt cá kèo, nhịp điệu cuộc sống nông thôn bỗng sôi nổi khác thường.

Ở quê tôi xưa, hầu như nhà nào cũng có một vài cái nò đặt tại các mặt đập. Nhiều gia đình còn đóng đáy tại các kênh rạch quanh làng và đóng đáy trên sông Bạc Liêu. Nông dân xưa có câu “thấy cá kèo phát sợ” với nghĩa cá kèo nhiều đến độ ăn nó riết rồi ngán... Nhớ năm đó, cũng chỉ cách đây hơn 10 năm thôi, Tết tôi về quê chơi, thằng em út tôi ham đánh bài bỏ cái nò không ai đổ cá, tôi đành xắn quần lội xuống kênh đổ nò, nhưng kéo hoài mà cái nò không lên được mặt nước, tôi phải ngoắc thằng em ở xóm tiếp kéo lên. Hai anh em trầy trật mới khiêng nổi cái nò lên và đổ ra gần 100kg cá kèo.

Chuyện đó cũng không ăn thua gì với mấy năm trước, anh Tư tôi đặt một miệng đáy nhỏ trên một con rạch sau đất của làng, nước rong tháng chạp năm đó đổ một đụt đáy cả tấn cá kèo. Trên mặt kênh cá kèo nổi đầu không thấy nước, chúng lũ lượt vào đáy đến cột đáy xiêu vẹo, đổ đáy mà chậm trễ là sập đáy như chơi. Không còn lu, hũ nào rọng cá cho hết, anh em phải xúm nhau đào một cái hầm to gần trại đáy để rọng cá. Cá hồi đó rẻ lắm, bán không ai muốn mua. Có lúc cá nhiều quá phải xả đụt đáy bỏ cho cá ra sông lớn.

Cá kèo kho rau răm. (Nguồn minh họa: Internet.)

2. Vùng đất muối ven biển Bạc Liệu, Sóc Trăng nổi tiếng Nam kỳ xưa cũng là vùng đất của cá kèo. Ngay từ thời đại địa chủ Trần Trinh Trạch (cha của công tử Bạc Liêu) làm chủ 10 ngàn ha thì đất đã được khai thác cá kèo. Mùa hạn thì làm muối, đến mùa mưa dân Bạc Liêu lại thuê đất của điền chủ để đặt cá kèo. Nói cho chính xác không phải thuê đất mà là thuê kênh.

Trước đó, người Pháp cũng có quy hoạch vùng muối này, cứ cách 1.000 mét là họ cho đào một con kênh dùng để dẫn nước mặn vào làm muối và cho ghe xuồng vào vận chuyển muối đi. ở giữa hai con kênh gọi là “lô”, kênh thì gọi là kênh số 1, số 2, số 3... Những người thuê các con kênh này đã cho xây dựng những cái nò rất to. Khi nước rong tràn vào, cá trên lô muối đổ xuống kênh và vào nò thì cứ hai người đứng xúc cá, 5 - 7 người khiêng không kịp. Cá kèo được vô thùng sắt, ghe xuồng tấp nập vận chuyển vào chợ Bạc Liêu để lên xe hàng đi về Sài Gòn và lục tỉnh. Cá chết thì làm khô. Khô cá kèo cũng là một đặc sản có tiếng đến bây giờ.

Cá kèo đã làm đời sống người nông thôn vùng bán đảo Cà Mau thêm phong phú. Xin trở lại chuyện lũ nhỏ chúng tôi đi bắt cá kèo. Có rất nhiều cách bắt cá kèo. Nếu đi thụt thì chúng tôi chọn ngày nước kém, khi đó cá vào hang và chọn ruộng ít cỏ, đặc biệt là đất cầm vịt đẻ, đó là loại đất mềm và rất nhiều hang cá kèo. Cá kèo đang lên ăn mà thấy bóng người là lặn vào hang ngay. Hang cá kèo thường có đến 2 - 3 miệng.

Người không có kinh nghiệm thọc tay vào miệng hang này nó sẽ nhảy ra đằng miệng kia cho nên phải một tay thụt hang một tay chặn “ngách”, có khi còn phải sử dụng cả chân, nếu đó là hang 3 miệng. Cách bắt thứ hai là đi soi ban đêm, đó là lúc nước rong dâng cao mà cá kèo lại không chịu chạy nò... thế là chúng tôi xách đèn rồi dùng một công cụ bằng tre giống như cái nơm chụp cá nhưng nhỏ hơn để bắt cá kèo. Có khi soi một đêm được 5 - 7 kg cá. Hồi xưa, không chỉ riêng lũ nhỏ chúng tôi mà ở vùng đất ngập mặn của bán đảo Cà Mau có một đội quân đi soi đêm rất hùng hậu, đèn sáng rực như một thành phố về đêm.
 

Cá kèo nướng muối ớt. (Nguồn minh họa: Internet.)

3. Người Bạc Liêu hay nói: “Cá kèo dễ ăn”, nghĩa là nấu kiểu gì ăn cũng ngon và người có khó tính mấy cũng ăn được. Những bữa cơm đạm bạc của người bình dân xưa thường chỉ có cá kèo kho tiêu, kho lạt, những đêm đàn ca thì nấu cháo cá kèo. Có bữa bắt không được cá thì ăn cá kèo khô nướng chấm nước mắm dầm me. Những ông chủ trại đáy, những người lớn tuổi của Bạc Liêu xưa có một cách ăn là dùng đũa gắp cái đầu con cá kèo rồi bỏ vào miệng tuốt một cái, trên đầu đũa chỉ còn lại bộ xương cá. Họ bảo: “Con cá kèo khúc đuôi và đầu có vị ngon khác nhau, biết khách khứa thích khúc nào mà để lại, thôi thì ăn nguyên con cho đẹp lòng nhau, cho xứng tầm cỡ xứ sở cá kèo”.

Năm đó, tôi có ông khách văn nghệ người Hà Nội vào thăm, tôi đãi bạn bằng món đặc sản cá kèo kho mắm. ông khách gắp con cá kèo rồi tròn xoe mắt nhìn ra chiều kinh sợ: “ối cha mẹ ơi con cá rắn, trông kinh quá...”. Tôi cười sặc sụa và động viên: “ông cứ thử xem”. Một con, hai con và sau đó thì văn sĩ đất Hà thành cứ xoắn lấy cái lẩu mắm. Cá kèo dễ ăn như thế đó.

Ngoài ra, hương vị của nó cũng khó quên lắm. Tôi có một thằng bạn đi thụt cá kèo ngày bé giờ lên Sài Gòn làm ăn rất giàu, có điều nhà nó ít khi thiếu cá kèo. Nếu người nhà đi chợ mua không có cá tươi thì trong nhà cũng còn cá khô. Mỗi lần mệt, nó kêu nấu một nồi cháo trắng rồi ngồi ăn với cá kèo kho tiêu hoặc cá kèo khô nướng đến vã mồ hôi. Hầu như lúc nào nó ăn cơm với cá kèo cũng được. Có người thắc mắc thì nó bảo: “Mình quanh năm suốt tháng bận bịu, ít khi về thăm quê cũ, đó cũng là một cách làm cho mình đỡ nhớ quê ấy mà”.

Cá kèo Bạc Liêu bây giờ không còn nhiều nữa vì hai lần gặp “vận hạn”. Lần thứ nhất là hồi mới giải phóng, kéo dài đến hơn chục năm, với tinh thần “tất cả cho cây lúa”, đất vùng nhiễm mặn bị ngăn mặn để trồng lúa, cá không còn đất sống.
 

Khô cá kèo. (Nguồn minh họa: Internet.)

Đến thời kỳ thứ hai là phong trào nuôi tôm. Người ta cũng lấy nước mặn vào nhưng trước khi thả tôm các chủ vuông tôm đã xử lý các chất hóa học để tiêu diệt mầm bệnh và ấu trùng cá kèo cũng bị tiêu diệt theo. Thế cho nên cá kèo tự nhiên đã không còn bao nhiêu, người Bạc Liêu đã phải xoay qua nuôi cá kèo kết hợp với nuôi tôm. Năm 2004 toàn tỉnh có 200 ha cá kèo nuôi. Lợi nhuận mỗi hécta cũng vài chục triệu đồng. ở Bạc Liêu bây giờ có rất nhiều cư dân ven biển đi vớt cá kèo con ở biển đem về bán.

Có lúc tôi ngồi ngẫm nghĩ, giá mà sinh thái vùng bán đảo Cà Mau giữ được như xưa, mật độ cá kèo cũng y như thế thì với thời giá hiện nay nông dân ở đây chắc sẽ làm giàu như chơi. Giờ đây, đời sống sôi động mùa cá kèo và những bữa cơm bình yên không còn nữa, thay vào đó là những ông chủ vuông tôm ngày đêm nơm nớp lo âu bởi các căn bệnh của tôm.

Mỗi một vùng, miền có riêng một sản vật, một tập quán đẹp để tạo ra bản sắc của vùng, miền ấy. Cá kèo mất đi thì một trong những nét riêng của vùng bán đảo Cà Mau ấy cũng sẽ nhạt dần.

Phan Trung Nghĩa

  http://www.trunghockientuong.com/knowledge/2012/120222_kientuduong_cakeo.htm