SGTT.VN - Từ thông tin của bạn đọc về sự xuất hiện một
loại gia vị đang được nhiều quán ăn bình dân ở TP.HCM cho vào nước lèo
nấu hủ tíu, mì, phở, lẩu… để tạo cảm giác ngon, ngọt gấp nhiều lần mà
không cần thịt hay xương, phóng viên Sài Gòn Tiếp Thị đã tìm hiểu để rõ
thực hư.
Phải có cái lưỡi tinh tế mới phân biệt được món ăn sử dụng nguyên liệu tự nhiên hay bột siêu ngọt. Ảnh: Tuấn Lê
|
I+G: siêu bột ngọt hay đường hoá học?
Sau khoảng ba ngày lân la ở một số chợ nhưng hầu hết
các chủ sạp gia vị đều cho biết không bán loại gia vị này, một người
quen gợi ý: nên ra chợ hoá chất Kim Biên (quận 5) tìm thử. Ghé vào một
cửa hàng tại chợ Kim Biên, khi nghe hỏi về loại gia vị này, người bán
lập tức dò hỏi cặn kẽ. Sau khi qua “ải”, chúng tôi được giới thiệu một
loại gia vị gọi là chất siêu ngọt. Người bán giới thiệu, gia vị này có
vị ngọt hơn bột ngọt gấp 20 lần và hét giá 400.000 đồng/kg. Ghé vào cửa
hàng N, người bán giới thiệu ba loại chất siêu ngọt. Loại của Việt Nam
sản xuất có giá 85.000 đồng/kg, cho độ ngọt gấp sáu lần bột ngọt; hai
loại còn lại là của Nhật, trong đó có một loại sản xuất tại Thái Lan
nhưng bao bì in toàn chữ Hoa, có giá 230.000 – 300.000 đồng/kg, cho độ
ngọt gấp 20 lần bột ngọt! Người bán mời chào: “Nhiều chỗ bán lẩu, bán
phở, hủ tíu, súp mua về nấu lắm. Mua về thử đi, không mất thời gian hầm,
nước dùng trong, bảo đảm ngon ngọt, đậm đà”. Chúng tôi thắc mắc, giá
bột ngọt thường trung bình 50.000 đồng/kg, chất siêu ngọt này có giá gấp
khoảng sáu lần làm sao có lời, người bán đáp: “Giá gấp sáu lần nhưng
ngọt hơn gấp 20 lần là lời quá còn gì!”
Đó là những gói bột có màu trắng, mịn, bao bì chỉ in
tên thương hiệu và hai dòng chữ Disodium 5’– Inosinate và Disodium 5’–
Guanylate. Người bán cho biết, loại này cũng thường bị làm giả, bột giả
không trắng mịn, cầm nhẹ tay hơn.
Chúng tôi mang gói bột siêu ngọt đến phòng thí nghiệm
của trung tâm Sắc Ký gặp GS.TS Chu Phạm Ngọc Sơn. Ông cho biết: “Thành
phần ghi trên bao bì cho thấy đây là chất tăng vị, không giống bột ngọt.
Hiện chưa có quy định ngưỡng sử dụng, tuy nhiên, nếu cho quá nhiều, món
ăn sẽ bị đắng”.
Gia vị này ngọt hơn bột ngọt gấp 20 lần và được “hét” giá 400.000 đồng/kg. Ảnh: S.Đ
|
Theo tìm hiểu, hai chất Disodium 5’– Inosinate và
Disodium 5’– Guanylate gọi tắt là I + G, thực chất là hai chất điều vị
có ký hiệu E.631 và E.627. Hai chất này sẽ không phát huy được hiệu quả
“ngon ngọt” nếu không kết hợp với bột ngọt. Đồng thời, có thể dễ dàng
nhận ra sự hiện diện của E.631 và E.627 trong thành phần của bột nêm
thông dụng.
ThS. Bùi Thị Minh Thuỷ, nguyên giảng viên chính khoa
công nghệ hoá học và thực phẩm, trường đại học Sư phạm kỹ thuật TP.HCM,
sau khi nếm thử bột siêu ngọt đã nhận xét: “Có vị nhạt, lợ, cấu trúc
không giống bột ngọt nhưng đều có tác dụng lên thần kinh qua cơ quan thụ
cảm”.
Thử nghiệm nấu 10g bột ngọt trong 200ml nước sôi và
lượng tương tự bột siêu ngọt, kết quả nước bột ngọt có vị lợ, hơi mặn,
trong khi bột siêu ngọt có vị hơi lợ, ngọt nhẹ. Sau khi nếm thử, mặc dù
đã uống nước lọc nhưng một lúc sau vẫn còn cảm giác lờ lợ trong miệng,
răng hơi ê.
Ăn rồi chưa chắc biết!
Điểm gây thắc mắc là ngay cả một thương hiệu bột ngọt
nổi tiếng cũng sản xuất loại bột siêu ngọt này nhưng lại không bán rộng
rãi tại thị trường Việt Nam như các sản phẩm khác của họ. ThS. Minh Thuỷ
cho biết: “Đa số nhà sản xuất đều nói sản phẩm của họ không ảnh hưởng
sức khoẻ. Nhưng thực tế, các chất này chưa được kiểm tra y tế rõ ràng,
chưa nằm trong danh mục cho phép”.
ThS. Minh Thuỷ cho biết thêm, phải thử nghiệm mới xác
định được ngoài hai thành phần ghi trên bao bì còn thêm chất nào nữa
không. Một số chất phụ gia tuy có chiết xuất từ nguyên liệu thiên nhiên
nhưng hoá chất sử dụng trong quá trình xử lý có thể vẫn còn dư lượng. Dư
lượng hoá chất càng ít thì độ tinh khiết của sản phẩm càng cao. Điểm
khó phòng tránh là các chất này không gây ngộ độc cấp tính (không có tác
dụng ngay) mà gây ngộ độc mãn tính về sau. Trong khi chưa thể xác định
cụ thể tác hại của bột siêu ngọt thì bột siêu ngọt giả còn tác hại hơn
vì đó là chất khác nữa và gây tác động khó lường lên cơ thể.
Những người có khẩu vị nhạy cảm có thể nhận ra sự hiện
diện của bột ngọt trong thành phần món ăn và bị một số dị ứng như mỏi
cổ, ê gáy, nổi mề đay, khô họng… Trong khi đó, bột siêu ngọt có vị ngọt
khó nhận ra và có thể không gây ra những dị ứng tương tự. Hơn nữa, khi
đã được pha phối thêm nhiều hương vị khác thì người ăn không thể nào
nhận ra… bột siêu ngọt.
Theo một số đầu bếp, bột siêu ngọt có tác dụng làm tăng
hương vị tự nhiên cho món ăn. Vì vậy, phải là người có cái lưỡi tinh tế
mới phân biệt được món ăn sử dụng nguyên liệu tự nhiên hay bột siêu
ngọt.
Sa Đồng
Cách phân biệt nước dùng
Nước dùng nấu từ xương, rau củ: vị ngọt
thoang thoảng, thanh, không gắt, sau khi ăn 5 – 10 phút sẽ không có cái
hậu khó chịu đọng lại.
Nước dùng sử dụng phụ gia hoá chất: không
thanh, sau khi ăn khoảng 10 phút, lưỡi có vị ngọt, chát, hậu khó chịu,
nhận thấy rõ sau khi uống nước. Bột siêu ngọt cũng giống đường hoá học,
sau khi ăn sẽ có cảm giác đọng lợ lợ trong lưỡi.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét