Các bà mẹ có con nhỏ
thường mua cho con ăn các loại váng sữa nhập khẩu đang được bán rộng rãi
trên thị trường với suy nghĩ rằng đây là "những gì tốt nhất được chắt
lọc từ sữa". Thế nhưng báo Tuổi trẻ mới đây có bài viết cho rằng các loại váng sữa nhập khẩu đang bị nghi ngờ "mạo danh" váng sữa.
Mặc dù nói rằng không nên lạm dụng váng sữa và nêu thực trạng có loại
không phải là váng sữa nhưng vẫn ghi nhãn là váng sữa, nhưng bài viết
của báo Tuổi trẻ không nêu rõ váng sữa thực chất là gì? Ngoài ra, tìm
kiếm trên mạng cũng thấy nhiều báo đã viết về váng sữa, với công dụng và
tác dụng rất khác nhau nhưng vẫn không làm rõ được khái niệm váng sữa
là gì? VnReview giúp bạn trả lời thắc mắc này.
Thị trường có hàng chục loại sản phẩm khác nhau có tên gọi "váng sữa". Ảnh: VnReview
Váng sữa là gì?
Váng sữa (milk scum) là lớp phân tử chất béo nổi lên kết thành một mảng
lớn trên bề mặt của sữa khi đun nóng sữa hoặc để yên trong một thời
gian và không đậy nắp. Lớp váng sữa này còn được gọi là kem sữa (milk
cream), sau khi tách đi lớp váng sữa này thì ta thu được sữa tách béo
(skimmed milk).
Nếu muốn có sữa nguyên kem (whole milk, full
cream milk) thì phải tránh cho sữa hình thành lớp váng này bằng cách
thường xuyên khuấy sữa, đun lửa vừa, đặt một thứ gì nhẹ và nổi trên bề
mặt, ví dụ như kẹo xốp Marshmallow, tránh cho không khí lạnh tiếp xúc
với bề mặt sữa nóng bằng cách đậy nắp…
Khi đun nóng sữa hoặc để yên sữa một thời gian, bề mặt sữa sẽ xuất hiện một lớp váng sữa. Ảnh: Internet
Váng sữa được sản xuất chủ yếu ở Trung Âu và Đông Âu, phổ biến ở các
nước như Nga, Séc, Ba Lan, Hungary, Đức, Ucraina với tên gọi smetana,
còn người Tây Âu có loại tương tự tên là sour cream (kem chua) hoặc
Crème fraîche theo tiếng Pháp, nhưng với hàm lượng chất béo ít hơn.
Sở dĩ có tên kem chua vì khi chưa có công nghệ làm sữa, váng sữa được
sản xuất bằng cách để nguyên sữa cho sữa tự đóng váng, trong quá trình
đóng váng vi khuẩn acid lactic có trong sữa sẽ lên men khiến cho váng
sữa có vị chua mặc dù vị chua này rất nhẹ. Ngày nay váng sữa được sản
xuất công nghiệp bằng cách dùng máy ly tâm để tách váng sữa khỏi sữa
tươi nguyên chất.
Váng sữa/Kem sữa sau khi được tách khỏi sữa sẽ
được đun nóng để tiệt trùng, sau đó sẽ được dùng để sản xuất các chế
phẩm khác như bơ, pho mát, sữa chua/sữa đông, kem tươi (whipping cream)…
Chế phẩm từ váng sữa có hàm lượng chất béo khác nhau
Cũng giống như sữa được chia thành các loại sữa nguyên kem (3-4% chất
béo), sữa giảm béo (2%), sữa ít béo (1%) và sữa không béo (<0,5%) tùy
theo hàm lượng chất béo có trong sữa, váng sữa cũng được phân loại dựa
trên hàm lượng chất béo so với tỉ trọng nước trong sữa.
Loại
váng sữa/kem sữa có hàm lượng béo cao nhất (heavy cream) thường có hàm
lượng chất béo từ 35-50%. Đây gần như là váng sữa nguyên chất, thường ít
dùng để ăn trực tiếp vì nó rất béo, mà chỉ dùng như một nguyên liệu để
chế biến các món ăn khác như nấu súp, trộn salad, làm các món tráng
miệng. Thường thì váng sữa phổ biến hơn ở các dạng có hàm lượng béo từ
10-30% (light cream, whipping cream). Bơ có hàm lượng chất béo lớn nhất,
thường từ 80-82%, còn pho mát chỉ có hàm lượng chất béo khoảng 29-30%.
Ở Việt Nam, các nhà máy sữa Mộc Châu, Ba Vì có sản xuất và bán loại
váng sữa nguyên chất này, nhưng số lượng ít và không bán rộng rãi. Váng
sữa này có hàm lượng chất béo 50%.
Sản phẩm váng sữa nguyên chất của Công ty CP Giống Bò sữa Mộc Châu. Ảnh: Internet
Các loại váng sữa nhập khẩu đang được bán rộng rãi trên thị trường là
sản phẩm được chế biến từ váng sữa/kem sữa hoặc sữa nguyên kem, với hàm
lượng chất béo từ 6-15% tùy loại, dùng làm món tráng miệng cho trẻ em.
Do là sản phẩm đã được chế biến và thêm vào các thành phần phụ như hương
liệu tạo màu, các loại hạt, chất làm đặc, chất ổn định… nên nguyên gốc
tên sản phẩm không gọi là váng sữa mà là "món tráng miệng làm từ sữa",
dễ thấy trên các vỏ hộp bằng tiếng Đức, tiếng Anh, tiếng Pháp:
Milch-Dessert mit Vanille, Vanilla milk dessert (món tráng miệng làm từ
sữa, hương vani) hoặc cream dessert (món tráng miệng làm từ kem sữa).
Riêng các loại váng sữa từ Nga thì có ghi rõ các sản phẩm là váng sữa
15% hoặc váng sữa 20% (Cmetahobha). Tên gọi "váng sữa" in trên nhãn phụ
của sản phẩm là do các nhà nhập khẩu đặt tên để dễ gọi và dễ tiếp thị.
Váng sữa trên thị trường chủ yếu được nhập từ Đức. Ảnh: VnReview
Khá nhiều váng sữa được nhập dưới dạng hàng xách tay, trong đó có loại từ Pháp. Ảnh: Internet
Váng sữa Nga với hàm lượng béo 20% có lẽ không phù hợp với trẻ em. Ảnh: Internet
Như vậy, nếu hiểu đúng từ "váng sữa" thì đó phải là loại váng sữa
nguyên chất, các sản phẩm có tên váng sữa trên thị trường chỉ là chế
phẩm từ váng sữa.
Nếu như các chế phẩm khác của váng sữa được gọi
với tên riêng như bơ, pho mát, kem tươi… thì nên chăng các sản phẩm này
cũng cần có tên gọi riêng để tránh gây nhầm lẫn và khó hiểu cho người
tiêu dùng?
Váng sữa đang bị quảng cáo quá sự thật?
Dòng sản phẩm váng sữa nhập khẩu đang được nhiều nhà phân phối và người
bán quảng cáo một cách "thần thánh hoá" về hiệu quả giúp trẻ chóng lớn,
tăng cân, bổ sung nguồn năng lượng dồi dào, hàm lượng canxi cao (thường
giới thiệu ở mức 15%) giúp trẻ phát triển chiều cao vượt trội. Chưa kể
một số loại giới thiệu có hàm lượng vitamin, khoáng chất dồi dào, phong
phú. Điều này khiến khiều phụ huynh lầm tưởng sản phẩm này là "những gì
tốt nhất được chắt lọc từ sữa", thậm chí cho con ăn thay sữa.
Tuy nhiên, thành phần dinh dưỡng in trên nhãn sản phẩm lại không ghi cụ
thể là những loại vitamin, chất khoáng nào, hàm lượng bao nhiêu. Chẳng
hạn, váng sữa Milky Lux được quảng cáo là váng sữa Pháp, "bổ sung năng
lượng và các chất dinh dưỡng đặc biệt cho các bé biếng ăn, người gầy,
người chơi thể dục thể thao, làm đẹp da cho phụ nữ, người ốm dậy, tăng
cường sức đề kháng cho cơ thể…", nhưng thành phần ghi trên vỏ hộp không
có gì đặc biệt: "sữa nguyên kem, tinh bột sắn biến tính, đường, bột bơ
sữa, muối và các hương vị khác", tương tự như các loại váng sữa khác
trên thị trường.
Váng sữa Milky Lux đang quảng cáo rất rầm rộ. Ảnh: Internet
Như đã nói ở phần trên, váng sữa là sự liên kết của các phân tử chất
béo có trong sữa, do đó thành phần chính của váng sữa là chất béo, chất
đạm, canxi. Các vitamin và khoáng chất như A, E, B2, B12, C, PP, biotin,
beta – carotene…, các axit hữu cơ, canxi cho đến clo, phốt- pho,
ma-giê, natri, sắt, kẽm, i-ốt, đồng… nếu có cũng chỉ chiếm tỉ lệ không
đáng kể trong thành phần của váng sữa mà nằm lại trong phần sữa đã tách
kem. Do đó, váng sữa chỉ giàu chất béo nhưng nghèo khoáng chất, chỉ nên
dùng như một thực phẩm bổ sung năng lượng cho trẻ, không được dùng thay
thế sữa công thức và sữa mẹ.
Cũng cần nói thêm rằng, loại váng
sữa nguyên chất có hàm lượng chất béo quá cao cũng không phù hợp cho trẻ
em, nhất là trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ, nếu dùng thì cần chế biến bổ sung
thêm các nguyên liệu khác để bé dễ tiêu hóa.
Ngay cả với các
loại chế phẩm làm từ váng sữa với hàm lượng béo từ 7-15% cũng chỉ nên
dùng cho trẻ sau 1 tuổi để tránh ảnh hưởng tới hệ tiêu hóa còn non yếu
của trẻ. Nếu cho trẻ sau 1 tuổi ăn, vẫn cần theo dõi mức độ hấp thu của
trẻ, chỉ nên dùng váng sữa làm bữa ăn phụ, với lượng dùng hợp lý là
khoảng 1 hộp/ngày hoặc cách nhật, với nguyên lý "cái gì quá đều không
tốt". Những trẻ không nên dùng: trẻ dưới sáu tháng tuổi, trẻ bị thừa cân
– béo phì, trẻ đang bị tiêu chảy, trẻ dị ứng với sữa bò…
Ngọc Mai
